牛肉の等級の違い

牛肉の格付けは細かい審査の上で公益社団法人の日本食肉格付協会が決定しています。牛の等級にはぶどまり等級と肉質等級の二種類があります。 歩留まり等級はロース芯の面積、ばらの厚み、皮下脂肪の厚み、骨や内臓や皮などを除き食肉として加工できる部位がどれだけ取れたか、の4項目が判断基準です。A、B、Cの3段階に分かれています。Aが標準よりも良し、Bが標準、Cが標準よりも劣るという分類です。 肉質等級は霜降りの割合、肉の色や光沢、脂肪の色や光沢、しまりやキメの4項目が判断基準です。1〜5の5段階に分かれています。3が標準となり、5がもっとも良好、1が劣るものとされています。肉質等級の場合は、4項目の中でもっとも低い判定をつけられた項目の数値が、その肉の等級となります。たとえば、霜降りの割合が5、肉の色や光沢が3、脂肪の色や光沢が5、しまりやキメが5だった場合、この肉の判定は3等級となるのです。 つまりよく聞くA5・A4等級の肉とは、7項目すべてで標準よりも良い評価を得た肉だということなのですね。